山西刀削面为啥能火遍全国？除了那“棱锋分明”的面条，灵魂全在这锅“秘制臊子”里！ 今天就把某面馆日销300碗的商用配方扒个底朝天，从臊子投料到和面流程，一步不落教给你，在家也能做出正宗山西味儿！
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一、臊子“豪横”投料：5000克肉丁+20味香料，香到邻居来敲门
做山西刀削面的臊子，用料就得“实在”！
- 肉丁：肥三瘦七的猪肉丁，整整5000克，吃起来才够香够入味。
- 油脂与调味：熟猪油400克（增香润口）、味精200克、花椒面300克、姜250克（切末）、陈醋250克（去腥提酸）、老抽300克（上色）、高汤20000克（没有就用水替代）、鸡精100克、盐400克、细辣椒面350克（爱吃辣的可以再加）、葱花蒜片300克。
- 香料（20味香料配伍）：肉桂35克、草果30克、八角30克、良姜30克、香叶30克、沙姜20克、肉蔻20克、花椒20克、小茴香25克、豆蔻25克、甘草15克、白芷15克、陈皮15克、丁香10克、白胡椒15克、百里香10克。把这些香料统统打成粉备用。
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二、臊子制作：“三步走”炖出浓香型浇头
别看配料多，做起来其实很简单，跟着步骤来就行：
1. 炒香底料：把熟猪油倒进锅里化开，先扔八角炸到颜色变深，香味冒出来。
2. 煸炒肉丁与调味：下5000克肉丁，大火翻炒到肉丁发干发紧；接着加细辣椒面、花椒面、香料粉（50克）继续炒到香味呛鼻；再放姜末、葱花蒜片，炒出香味后倒陈醋、老抽，翻炒几下让肉丁上色。
3. 加汤炖入味：把盐、味精、鸡精撒进去，倒入20000克高汤，（没有用水替代）大火烧开后转小火炖1小时，直到肉丁软烂、汤汁浓稠，臊子就做好了！
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三、刀削面和面配方+流程：面条“筋道不坨”的关键
面条是刀削面的“骨架”，和面比例错了，口感就差远了。
- 投料：高筋面粉1000克、盐10克（增加筋性）、清水500克（冬天用温水，夏天用凉水）。
- 流程：
1. 面粉倒在盆里，中间挖个坑，把盐和清水倒进去，先用筷子搅拌成面絮。
2. 下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒30分钟（醒面是为了让面筋舒展，面条更筋道）。
3. 醒好后再揉一次，分成几个小面团，搓成“圆柱状”，继续醒10分钟，就可以准备刀削了。
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四、刀削与成品：在家也能当“刀削面大师”
把醒好的面团放在面板上，左手托住面团，右手拿专用削面刀（没刀的话用菜刀代替，注意安全），沿着面团边缘，斜着把面条削进沸水里，煮到面条浮起再煮1分钟，捞出来浇上臊子，一碗地道的山西刀削面就成了！
这配方和流程，不管是开店还是在家做，都能让你吃到正宗山西味儿。别犹豫了，赶紧收藏试试，保证吃完还想再来一碗！
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